عسل طبیعی


در کشورهای مختلف روش¬های متفاوت برای تهیه نان زنجبیلی وجود دارد. در طرز تهیه این نان که نام خود را نیز از آن گرفته است، علاوه بر زنجبیل از ادویه¬های دیگری مثل ادویه معطر میخک و دارچین استفاده می¬کنند. طرز تهیه¬ای با آرد گندم و دستور تهیه دیگری بدون آرد گندم ذکر شده است.
1) مواد اولیه (با نسبت حجمی) به دستور کار رامبر و رامبر بکر (1975):
کره (یک فنجان) پنج ، دارچین، زنجبیل هر کدام 2/0، قند    پنج
نمک 1/0، عسل   ده، آب   ده، آرد   گندم   25، پوست پرتغال    3/0،
جوش شیرین     2/0 قاشق چایخوری،  پودر شیرینی¬پزی   1/0،
تخم مرغ   یک عدد برای هر فنجان و یا هر 5/0 کیلوگرم آرد
اجاق را تا 175 درجه سانتی¬گراد گرم کرده و کره را در یک ماهی¬تابه آب کرده و اجازه دهید سرد شود. قند و تخم مرغ را بدان افزوده و خوب مخلوط کنید. مواد اولیه خشک را با یکدیگر الک کنید. آرد، جوش شیرین، پودر شیرینی¬پزی، ادویه و نمک را بخوبی مخلوط کرده در ظرف دیگری عسل را در آب گرم حل کرده و اگر لازم باشد پوست پرتقال بدان اضافه کنید. به تناوب مواد اولیه خشک و مایع را به کره شیرین شده اضافه کنید و خوب هم بزنید. برای یک ساعت در سینی¬های آغشته به روغن مخلوط را بپزید. این خمیر بایستی 5/1 تا دو سانتی¬متر قطر داشته باشد.
2) مواد اولیه (با نسبت وزنی) برای تهیه نان زنجبیلی بدون آرد
گندم سیاه (چاودار) یا آرد برنج 5/12 فنجان، کره   پنج، نشاسته ذرت 5/12
پودر شیرینی¬پزی  2/0، قند  پنج، عسل   ده، آب گرم    ده،
دارچین 2/0 (چهار یا پنج کیلوگرم در گندم سیاه یا آرد برنج)،
جوش شیرین مخصوص پخت سه قاشق چایخوری 3/0،
نوعی ادویه معطر میخک خرد شده بمقدار لازم (یا 05/0)،
قبلا اجاق را تا 165 درجه سانتی¬گراد گرم کرده، کل مواد اولیه را آماده کرده و مخلوط کنید. مواد اولیه آبدار و خشک را نیز مخلوط کرده، بهم زده و خمیر کنید تا کاملا مخلوط شوند. برای مدت شصت تا هفتاد دقیقه مخلوط را بر روی یک سینی روغنی بپزید بعد برای امتحان، چوب نازکی را در آن فرو کنید که در صورت آماده بودن، خمیر نباید به چوب بچسبد.
3) دستور تهیه زیر را پایلون (1960) بیان کرده است که می¬توان با اضافه کردن تخم مرغ، تغییر انواع آرد و جایگزین کردن بیکربنات آمونیوم با پودر شیرینی¬پزی یا با نسبت یک به یک برای اسید تارتاریک و جوش¬شیرین مخصوص پخت، تغییر یابد. با وجود این تا زمانی که خمیر برای پخت آماده نیست اسید تارتاریک با پودر شیرینی¬پزی نباید اضافه شود.
وجود بیکربنات آمونیوم، برای نگهداری طولانی¬تر شیرینی و حالت خشک و تردی آن کمک می¬کند. لازم است بیکربنات کوبیده و آرد شده و در مایع داغ قبل از اضافه شده به خمیر حل گردد و اگر در ظرف در بسته نگهداری شود به سرعت بخار می¬شود. می¬توان مقدار بسیار زیادی عامل پف دهنده جوش¬شیرین مخصوص پخت در بیکربنات آمونیوم را فقط با تغییرات اندکی در شکل خمیری کاهش داد. ممکن است چند نوع آجیل یا به اندازه مناسبی دارچین رنده شده و نوعی ادویه معطر میخک استفاده شود. برعکس عصاره مالت وگلوکز ضروری نیستند و ممکن است حذف گردند، گلوکز را می¬توان جایگزین عسل یا شکر کرد. هرگاه وجود رنگ قهوه¬ای ضروری باشد می¬توان شکر کارامل زده را به اندازه¬ای گرم کرد که رنگ آن تقریبا سیاه گردد). این نوع شکر را می¬توان بدون تاثیر جدی بر روی طعم استفاده کرد.
مواد اولیه (با نسبت وزنی):
آرد گندم 5/4،  زنجبیل رنده شده   5/0،  آرد گندم سیاه (چاوداری)   5/0
لیمو   0/2، عسل       2/5، بیکربنات سدیم      12/0
عصاره مالت    05/0 (جوش شیرین پخت)، گلوکز           35/0
بیکربنات آمونیوم با پودر پخت 08/0
با دقت عسل و گلوکز را در حمام آب جوش در ظرفی مخلوط کرده و عصاره مالت را بدان اضافه کنید. مایع داغ را بر روی آرد و ادویه بریزید. خمیر فشرده را بجز آمونیوم بیکربنات به بقیه مواد اولیه اضافه کنید. حداقل دو سوم جوش¬شیرین یا پودر پخت را در صورت استفاده تمام اسید تارتاریک استفاده کنید. خمیر را برای یک هفته در یک محفظه چوبی دریک مکان خنک قرار دهید.
اجاق را از قبل تا دمای 160 درجه سانتی¬گراد گرم کرده و به منظور آماده¬سازی خمیر آن را آمیخته کنید تا سفید شود. تقریبا 4/1 لیتر شیر با آب در ضمن عمل ترکیب به خمیر اضافه می¬شود بقیه پودر پخت و اسید تارتاریک بدان اضافه می¬شود. خمیر را بر روی سینی چرب شده و آرد زده پخش کرده و به شکل مستطیل¬های 3 و 4 و 7 سانتیمتری درآورید. رنگ مورد نظر را با استفاده از تخم مرغ و شکر قنادی ایجادکنید. سپس در 160 تا 190 درجه سانتی¬گراد، بر حسب کلفتی خمیر آن را برشته کنید، هنگامی که سینی¬ها را از روی شعله برداشتید، نان زنجبیلی را به قسمتهای بریده شده از قبل بشکنید.

نوشتن دیدگاه


تصویر امنیتی
تصویر امنیتی جدید